În copilărie își dorea să fie inginer. Și-a început cariera acum 30 de ani, în Italia, ca și spălător de vase. Da, așa a pornit la drum, în HoReCa, Chef Eugen Pocian.
A lucrat atât în țară, cât și în străinătate, iar de-a lungul timpului a urmat cursuri de somelier și de bucătar, inclusiv la Academia Alain Ducasse din Paris.
În 2006 a deschis restaurantul Corsarul, relocat în 2020. Are o poveste de profesie și viață, demnă de a fi ecranizată.
Știu că aveți o poveste de viață ca de film, sincer nu știu dacă cineva din industria HoReCa ar fi rămas atât de…în picioare, după toate valurile de profesie pe care le-ați traversat, ca un corsar! Care este, pe scurt, povestea Corsarului?
Mi-am început cariera acum 30 de ani, în Italia, ca și spălător de vase. Da, așa am pornit la drum în carieră mea în HoReCa. Am continuat ca și ajutor de bucătar, am tot participat și învățat la cursuri private și am ajuns somelier, ulterior și ospătar. Îmi plăcea tot mai mult viața de restaurant și nu m-am oprit, am continuat și am intrat în bucătărie, ajungând până la executive chef și ulterior proprietar de restaurant.
Pe lângă Italia am lucrat și în Croația, însă principalul loc unde am stat cel mai mult a fost Italia. Între timp am obținut permisul de muncă, și am acceptat o ofertă la restaurantul La Conchigilia din Milano. Peste un an, am continuat pe Insula Elba, la restaurantul Il Cantuccio, ca ospătar și sommelier, unde am lucrat trei ani, ajungând și în bucătărie.
În 1997 am revenit în Oradea, preluând o locație pe nume Oklahoma, un restaurant al unui emigrant român, reîntors în țară. Alături de soția mea și familia, am deschis restaurantul, transformându-l într-o afacere de familie și am devenit o locație unde nu găseai loc fără rezervare. A urmat anul 2000, când am deschis un alt restaurant, Capricio și l-am vândut după 3 ani. Am ales să plec în Croația, deschizând acolo un restaurant, Piccolo Mondo. Am revenit în 2006 în țară, ca chef formator în restaurantul La Cupola din Târgu Mureș.
Nu am renunțat la a învăța și să mă formez în continuare, am continuat să merg la cursuri, până ce am reușit să ajung la cursurile de Masterclass din Paris, la Academia Alain Ducasse. A fost o piatră de hotar, un punct de cotitură pe vremea aceea, ajungând și asistent de catedră. A urmat cumva natural crearea și deschiderea Restaurantului Corsarul, în Oradea. În 2020 ne-am relocat în Cetatea Oradea unde funcționăm și azi. Tot în acel an am devenit acționar și am redeschis Lord’s Pub, din Pasajul Vulturul Negru, un loc bine cunoscut publicului orădean.
Dacă v-ați întoarce în timp ați proceda la fel?
Interesantă întrebare, mai degrabă e un da. Fără acele perioade azi nu am putea avea rezultatele și poziționarea de azi, tot know how-ul care ne ajută să oferim o experiență culinară pentru cliențîi noștri, să avem echipa Corsarul care în fiecare zi își da toată silinita pentru a menține calitatea în bucătărie și a serviciilor, să avem o echipa bună, constant de atâția ani. Aș vrea să cred că drumul meu profesional a fost și este cel care trebuia să fie.
De ce HoReCa? Cât de mult iubiți acest domeniu?
Nu este vorba cât de mult. Nu mă vad făcând altceva, e mai degrabă o formă de viață, e viața mea de zi cu zi. În bucătărie și în restaurant fără disciplină nu există calitate, iar asta pentru noi din industrie cere atenție și prezență maximă. Este un domeniu activ, un domeniu unde înveți mereu, ești creativ și lucrezi cu oamenii. Și înveți că nu poți face compromisuri, dacă vrei calitate și rezultate. Sunt convins că așa este și în alte domenii, însă aici la noi e literă de lege.
Ce orizonturi mai vreți să explorați în acest domeniu extrem de vitregit în ultimii ani?
Da, ați punctat foarte bine, este o perioada grea, mai ales după 3 ani de pandemie, război și criză financiară. Orizontul meu este să menținem nivelul și calitatea cu care sunt obișnuiți cliențîi noștri, iar acest lucru a devenit în sine o provocare: logistic, administrativ și uman. Mi-ar plăcea să putem deschide într-un final și un mic wine bar, cel de lângă restaurant, pentru că avem o relație foarte bună cu crame de renume din Europa și din țară, având o listă de vinuri premium, cu etichete bine alese.
Mai există viață personală în tot acest iureș?
Dacă ești implicat, viața personală cere multă înțelegere și răbdare. Atât în timpul săptămânii cât și în fiecare weekend ești implicat și prezent, sincer această meserie nu este pentru cei care își doresc o viață de familie. Viața de familie la fel cere timp și prezență, cumva în această meserie trebuie să rămâi conștient și asumat, ce poți să îți asumi real și ce trebuie acceptat ca și un compromis. Iată de ce această meserie nu e pentru oricine, chiar dacă aduce multe satisfacțîi.
Se presupune că, în cazul dumneavoastră, Omul HoReCa=Viața HoReCa? Sau nu e chiar așa?
Pasiunea face diferența, asumarea face lucrurile să meargă, însă familia este baza într-o afacere de familie. Iar acest lucru nu se preda la cursuri, la școală și poate nici nu e un lucru de care ne dăm seama la început. Da, când familia are o bază și e funcțională, o afacere de familie poate să devină atât o provocare cât și un mod nou de viață. Este o decizie extrem de mare, setează drumul și viitorul întregii familii, iar în HoReCa consumul de energie și muncă este extrem de mare și continuă.
Este la fel și în cazul meu. Fratele soției, Ciprian lucrează cu mine de peste 20 de ani și este alături de mine. Fiul meu, Șerban este căpitan pe vas, navighează pe ape internaționale, însă când este acasă, mereu este implicat și prompt la restaurant, știe și își dorește să învețe tot ce se întâmplă aici. Aceste lucruri cumva sunt importante și pentru mine, când echipa și familia sunt prezente și capabile să ducă mai departe conceptul și moștenirea creată în atâția ani de muncă și sacrificiu. Cum să nu fiu mândru?
În copilărie ați visat vreodată că o să vă alegeți o asemenea meserie?
Am vrut să fiu inginer, pe vremea comunismului nu aveai deschidere și orizonturi cum au generațiile de azi. Însă după Revoluție am plecat în Italia la un prieten să lucrez, care lucra la un restaurant, aici vroiam să învăț să văd ce pot și cât pot duce. Mereu am fost un om încăpățânat, dacă vroiam ceva, nu mă lăsăm până ce nu obțineam rezultatul dorit.
Ce vi s-a părut cel mai greu atunci, la începuturi, în Italia? De ce v-ați dorit să ajungeți exact aici, în această țară?
Era la îndemână să merg în Italia, unde era și prietenul meu. Însă a fost și cea mai grea perioadă din carieră mea; trebuia să învăț o limbă nouă, să devin util la locul de muncă, să învăț să îmi păstrez acel loc de muncă, și nimeni nu oferea nimic doar așa. E povestea clasică cred, prin multă muncă și perseverență am învățat, am evoluat și am fost ca un burete, am luat și primit tot ce era nou și mă ajuta profesional să mai fac un pas înainte, mai sus. A ținut însă de mine să rezist, să nu renunț la scopul setat, de a fi nu doar bun, dar cel mai bun în ceea ce fac.
De ce v-ați întors în România? Și de ce Oradea?
Aș spune că am fost și rămân un patriot local, îmi place orașul Oradea unde mă simt acasă, alături de familie, prieteni și clienții restaurantului. Deși am tot plecat din țară, mereu am revenit, de oraș mă leagă foarte multe lucruri care contează pentru mine. Însă mai este și un alt aspect. La Masterclass-ul din Paris am învățat multe, însă e o frază a lui Alain Ducasse care mi-a rămas în minte de atunci…”Restaurantele exprimă spiritul bucătarului, spiritul orașului, al țării”. Ce poate să fie mai motivant decât această frază? Familia, cultura și istoria noastră, toate acestea reprezentate prin creația și conceptul creat, ceea ce este azi Restaurantul Corsarul, un loc unde oferim o experiență culinară memorabilă, calitate premium și servicii atente, personalizate. Îmi doresc mereu pentru fiecare client să revină, să ne revedem și să ne bucurăm degustand preparate create în bucătăria noastră.
Există un secret al Corsarului? Care este piesa lui de rezistență?
La baza conceptului am ales bucătăria mediteraneană, îmi este familiar lucrând atât de mulți ani în Italia și Croația. Iar conceptul Corsarul este creat și gândit, bazat pe ingrediente premium și doar de calitate. Fiecare sursă sau furnizor sunt atent studiate, încercate și selectate personal de către mine. De exemplu, peștele proaspăt. Noi aducem din mai multe burse de pește din Europa, asta înseamnă peste și fructe de mare proaspete, iar diferența de gust este inconfundabilă. La fel vorbim și despre legume, carne sau orice ingredient folosit de bucătărie, ne aprovizionăm de la cele mai sigure și de încredere surse, intern și extern.
Secrete nu avem, însă e adevărat că am reușit să creez o echipă care timp de peste 20 de ani este alături de mine, iar acest lucru face diferența în multe situațîi. Avem proceduri stricte, menținerea standardului o luăm extrem de serios, iar acest lucru este valabil și când vine vorba de servicii și relația cu clienții. Dorim ca fiecare client să aibă atenția noastră, să creăm o relație cu fiecare client în parte și să oferim o experiență culinară de povestit. De la preparate recomandate, la prezența unui sommelier până la servicii personalizate, ne dăm toată silința pentru clienții noștri și e o bucurie în plus să ii vedem că ne sunt loiali, iar acest lucru ne motivează și mai mult.
Cum vedeți viitorul în ceea ce vă privește, ce…suprize pregătiți? Aveți un nou plan?
Viitorul sună bine, însă suntem atenți la evoluția economiei și ce se întâmplă în orașul nostru. Dorim să facem, după atâția ani, un upgrade la bucătărie, să ne mai extindem spațiul actual cu o regândire a întregului restaurant, menținând direcția noastră de tip bistro, cu focus pe preparate și servicii, fără a intra în zona de fine dining, unde nu mă regăsesc.
Aș mai menționa implicarea mai mare la Lords Pub, din centru unde sunt acționar și avem în plan să deschidem un wine bar, o locație lângă restaurant, unde să avem opțiuni de etichete de la crame renumite și cele de manufactură, boutique. România a evoluat foarte frumos în ultimii 10 ani în industria vinului, merită promovate și vinurile autohtone, sunt convins că piața din Oradea are cultură de degustare și este orientată către premium, etichete de calitate.
Trebuie să menționez și demersurile făcute după succesul și etapele parcurse participării noastre la Trofeul Caputo, Campionatul Mondial de Pizza din Napoli. Suntem în discuții cu organizatorii campionatului la care am participat să includem și România în etapele de calificare. Iar astfel Oradea să devină un punct de atracție pentru toți pizzari din țară și din străinătate care doresc să se afirme, să se califice la etapele următoare până la finală.
Și dacă mai am timp, deși îmi doresc mult, încerc să mă implic în educarea și motivarea tinerei generații, să formăm și susținem noi profesioniști din branșă. Așa cum am învățat eu, m-am format, așa voi depune cât mai mult efort de a oferi direcție și suport pentru fiecare persoană din HoReCa, pentru că avem mare nevoie de oameni dedicați, muncitori care își doresc o profesie frumoasă.
E rentabil să investești într-un restaurant acum? Merită?
Aș spune că da, însă acest domeniu cere mult de la cel care este implicat. Dacă analizăm, piața HoReCa din România crește, lent dar pozitiv, însă acest lucru nu ajunge în a fi optimist. Este o lipsă mare de educație în domeniu, iar formarea profesională este aproape inexistentă în România. Dacă ne uităm la orașele mari, sau la zone turistice, dezvoltarea și creșterea sunt evidente, însă rămâne de văzut dacă în cultura de HoReCa business ne reinventăm sau rămânem în trecut, pe așa zis “făcut bani acum” , ceea ce sincer dăunează grav industriei. A lucra în HoReCa și a avea un restaurant, este un mod de viață dacă ești implicat în muncă zilnică, doar dedicat merită să investești.
Însă dacă ești investitor și nu înțelegi industria, o să ai o perioadă dificiliă să înțelegi dinamica și secretul funcționarii cu succes al unei locații. Se spune, că primul milion de euro îl câștigi din resturant, când ai investit 2 milioane…Mai în glumă mai în serios, da merită să investești în HoReCa, însă doar profesionist, corect și asumat. Clientul de azi este smart, are punct de comparație și este atent la ce și pentru ce plătește; într-un cuvânt e păcat să încerci să păcălești sau să furi, garantat vei avea o viață scurtă cu investiția!
Ce ați sfătui un antreprenor care ar dori un început asemănător: o afacere de familie, un restaurant…Presupun că, mai întâi, să aibă încredere? În forțele proprii, în alegerea oamenilor…
Nu ești din domeniu, nu te implica! Ai la dispoziție consultanți, poți angaja profesioniști, sau dacă e afacere de familie poți lucra înainte undeva să vezi ce înseamnă, cum funcționează o unitate HoReCa. Mai există și cursuri, așa am învățat și dezvoltat și eu, prin învățare și multă muncă. Cred că sfatul cel mai corect ce aș putea să îl dau este că, dacă ai decis să te implici să lucrezi sau să investești, fă-o din inimă… Implicarea și asumarea cred că fac diferența, altfel nu simți pulsul locației, cum se simt clienții și ce fac anagajatii tăi. Pregătirea continuă, învățarea tot timpul și practica multă sunt și trebuie să devină ceva normal pentru orice om din acest domeniu, indiferent de poziție sau experiență. Vrem calitate, ține de noi acest lucru, și este important să ținem pasul cu dezvoltarea industriei, inovațiile profesionale și schimbările culturii comportamentale ale clienților.
Eu personal mereu m-am ghidat după un motto care mă ajută…”Dacă vrei, poți!” Și de fapt despre asta e vorba în HoReCa și în viața de zi cu zi. E nevoie de un vis, o alegere sau de un scop pentru care tu lupți, muncești mult și vei depune tot efortul pentru a ajunge acolo unde ai vrut…și senzația aceea că ai și putut îți dă și mai multă motivație și încredere că om.
Să nu uităm că industria HoReCa este despre oameni, pentru oameni!
