Volumul „Ce e nou în Noua Bucătărie Românească” de Adriana Sohodoleanu a fost nominalizat la premiile Gourmand World Cookbook. Este vorba despre lista scurtă de nominalizări în ceea ce privește premiul pentru cea mai bună carte culinară din sau despre Europa de Est.
Concursul a fost înființat în 1995 de către Edouard Cointreau și recompensează, printre altele, cele mai bune cărți de gastronomie, tipărite sau digitale, din întreaga lume. În Europa, aceste premii sunt denumite adesea Oscarurile pentru industria gastronomică.
Cartea reprezintă lucrarea de doctorat în sociologie despre Noua Bucătărie Românească, scrisă de antropologul culinar Adriana Sohodoleanu. A apărut în decembrie 2023 la Editura GastroArt, fiind comercializată exclusiv prin rețeaua de librării Cărturești. În România, termenul de „nouă bucătărie” a început să fie folosit mai întâi în București, cu o frecvență relativă din 2018, dar impactul său este încă redus. Cele 12 restaurante identificate de către autoare au făcut obiectul unei cercetări empirice.
Teza Adrianei Sohodoleanu analizează principalele direcții de modernizare a bucătăriei autohtone și prezintă concluziile unei cercetări de aproximativ 5 ani. În tot acest timp, ea a intervievat majoritatea chefilor care au contribuit la schimbarea peisajului culinar de la noi și a participat la diverse experiențe gastronomice locale relevante. Cartea include și câteva rețete propuse de unii dintre cei mai cunoscuți bucătari români.
Noua Bucătărie Românească și ruptura de trecut
„Consider că Noua Bucătărie Românească este atât o continuitate istorică, cât și o ruptură de trecut. Mișcarea, deși relativ browniană, își construiește câmpul apelând la resurse materiale precum ingrediente locale de sezon, rețete micro-locale și resurse simbolice precum tradiții, istorii și amintiri, prin care patrimonializează conceptul de local. Noua Bucătărie Românească narează localul performativ și teatral, propunând o experiență la un preț accesibil unei clase cu surplus de capital economic și cultural”, este de părere autoarea.
De asemenea, autoarea consideră că această „bucătărie de tip nou” are o contribuție pozitivă la dezvoltarea comunității gastronomice locale și, „deși este influentă, nu străpunge (încă) granițele comunității foodie. Făcând parte din eforturile disparate ce țintesc îmbunătățirea serviciilor și a imaginii țării, atât pe plan intern cât și, sau în special, extern, rămâne de văzut în ce măsură aceste restaurante pot crea o schimbare printre clasa de mijloc vizată. Acest aspect, precum și modurile în care percepe consumatorul noua ofertă culinară, rămân ca teme viitoare de cercetare care să contribuie la aprofundarea cunoașterii Noii Bucătării Românești”.
Deși poate sună un pic elitist, este extrem de interesantă noutatea bucătăriei românești, mai ales în contextul trecutului ei îndepărtat, cu nuanțe balcanice.
Noua bucătărie românească – studiu de caz
Lucrarea evidențiază faptul că, restaurantele identificate de Adriana Sohodoleanu apar ca proiecte de autor, opuse unor practici culinare standardizate în deceniile comuniste și persistente încă în prezent. Inițiatorii lor susțin că și-au asumat responsabilitatea performării unei bucătării românești alternative, care să arate bogăția, tradiția și potențialul mâncării românești.
Datele colectate conduc la concluzia că noile restaurante își creează câmpul prin performarea localului și respecificarea autenticității. Mecanismele angajate sunt discursul identitar și rețetarul local. Bucătarii acordă atenție exclusiv ingredientelor și practicilor locale ca expresie a moștenirii culturale tangibile și intangibile, recuperând și promovând acelea dintre ele care reprezintă, sugerează, semnifică locul, terroir-ul, comunitatea.
Ei creează, la nevoie, un imaginar pozitiv identitar asociat bucătăriei românești prin exploatarea ingredientelor și rețetelor care au asociate amintiri, povești, tradiții și referințe istorice, cu potențial de a activa sentimente de mândrie națională și nostalgie. Restaurantele analizate explorează relația dintre moștenire și mâncare, văzând în aceasta o datorie și o oportunitate.
Între timp cel puțin două dintre restaurantele „studiate” au fost închise, iar altele „au migrat spre categorii mai permisive sau au deschis sateliți cu concepte inspirate din Noua Bucătărie, însă nu atât de stricte”, după cum menționa autoarea.
Efervescența cu care apar idei culinare la capătul lumii
„Noua Bucătărie Românească nu vine de nicăieri, iar Adriana Sohodoleanu surprinde perfect și argumentează exemplar asta. Ca orice lucru legat de gastronomie și de mâncare, e rezultatul evoluției și interacțiunilor cu celelalte culturi. Iar dacă în trecut proximitatea era principala ocazie pentru schimburile de idei, globalizarea ne face nu doar să trăim, ci și să interacționăm cu gastronomiile îndepărtate””, spune Marius Tudosiei – cel care semnează prefața cărții.
„Nenumăratele stagii de pregătire ale bucătarilor români în bucătării din restaurante mari din multe țări, extrem de diferite cultural, nu se puteau lăsa fără urmări imediate, la fel cum nu ar fi avut cum să nu producă efecte pe termen lung. Efervescența cu care apar idei noi la capătul lumii, în Lima, în New York sau în Bangkok, acum accesibile tuturor la un clic distanță, apariția seriei Chef’s Table pe Netflix, experimentele fabuloase din Europa (Croația, Grecia), democratizarea video a patrimoniului culinar al tuturor țărilor, consolidarea unor regiuni gastronomice cum e Țara Bascilor și maturizarea „în deplasare” a unei noi generații de bucătari ne-au pus pe o direcție fascinantă, deși încă departe de a candida la o poziție relevantă la nivel mondial (sau măcar european).
Ideile culese din noua bucătărie a Nordului, din Mexic sau din America de Sud, bunele practici din ce în ce mai vizibile de pe Vechiul Continent nu au căzut la noi pe un teren steril, ci chiar într-o plămădeală consistentă, de unde s-au alimentat și s-au dezvoltat neverosimil de rapid: în doar câțiva ani, Noua Bucătărie Românească chiar a ajuns să se contureze ferm, profitând, desigur, de curentul mondial care scutură și împrospătează mai toate gastronomiile lumii”, conchide Tudosiei – fondatorul proiectelor Băcănia Veche.
Lista nominalizărilor la Gourmand World Cookbook
Adriana Sohodoleanu, doctor în sociologie din 2021, este gastronom. Teza sa de doctorat, care a analizat fenomenul Noii Bucătării Românești, o validează ca cercetător, iar experiența sa de proprietar de cofetărie artizanală îi asigură ancorarea practică în munca de laborator și în industrie. Adriana a contribuit cu articole la publicații precum Oxford Food Symposium’s Proceedings, Dilema Veche, Zile și Nopți și altele.
Eseurile ei explorează conexiunile dintre mâncare și societate, atrăgând atenția asupra modurilor complexe în care cultura alimentară se împletește cu contexte socio-politice mai largi. Adriana este coautor al unei cărți de rețete de deserturi istorice, alături de Cosmin Dragomir, și are intervenții săptămânale la Radio România Cultural sub umbrela proiectului său Cultura la farfurie, care cuprinde și prelegeri la Fundația Calea Victoriei, cine culturale în colaborare cu chefi și somelieri, degustări etc.
Nominalizările Gourmand World Cookbook: Premiul Cea mai bună carte est-europeană
• Bosnia – „Barbara’s culinary code, in honor of Barbara Liskov”
• Estonia – „Rockem Void, Vladislas Djatsuk” (Menu Meedia)
• Lituania – „Taste Lithuania, revised 2024”, Beata Nicholson
• Macedonia de Nord – Despina Clarke, Philip Clarke
• România – „Ce e nou în Noua Bucătărie Românească”, Adriana Sohodoleanu, Prefață Marius Tudosiei, Postfață Cosmin Dragomir (GastroArt)
• Marea Britanie – „Sweet Polish Kitchen”, Ren Behan (Pavilion)
• SUA – „The Kingdom of Rye”, Darra Goldstein (University of California)
Citiți și: Ce cred românii despre „mâncarea ca la mama acasă”
